PIZZA ITALIANA

Embora preparações semelhantes a pães achatados já existissem entre diferentes povos da Antiguidade, foi em Nápoles, no sul da Itália, que a pizza ganhou características próximas às conhecidas atualmente. Entre os séculos XVIII e XIX, o prato se popularizou como uma refeição acessível, vendida nas ruas e consumida principalmente pelas camadas mais populares da cidade.

A chegada do tomate à culinária napolitana foi importante para essa transformação. O ingrediente, originário das Américas, passou a ser utilizado no preparo da pizza, acompanhado de azeite, alho, ervas e, posteriormente, queijos. A combinação de massa, molho e cobertura deu origem a diferentes versões que se espalharam pela Itália.

Entre as mais conhecidas está a pizza Margherita, tradicionalmente associada ao ano de 1889 e à visita da rainha Margherita de Savoia a Nápoles. A história conta que o pizzaiolo Raffaele Esposito teria preparado uma pizza com tomate, muçarela e manjericão, ingredientes cujas cores lembrariam a bandeira italiana. Embora o episódio seja conhecido, há registros de combinações semelhantes anteriores à visita real.

Mais do que uma receita, a pizza napolitana representa um saber transmitido entre gerações. Em 2017, a arte dos pizzaiolos de Nápoles foi reconhecida pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, valorizando técnicas de preparo da massa, modelagem e assamento.

RECEITA 

Rendimento: 4 pizzas individuais
Tempo de preparo: cerca de 1 dia e 4 horas, incluindo fermentação

Ingredientes

Para a massa:

• 580 g de farinha de trigo tipo 00 (aproximadamente 4 xícaras e 3 colheres de sopa)

• 377 ml de água

• 1 g de fermento biológico seco instantâneo (¼ de colher de chá)

• 12 g de sal (1 colher e meia de chá)

• Farinha de trigo para polvilhar a bancada e modelar

Para a cobertura:

• 400 g de molho de tomate

• 300 g de muçarela

• Folhas de manjericão fresco a gosto

• Azeite de oliva a gosto

• Orégano a gosto (opcional)

MODO DE PREPARO

1. Em uma tigela, misture a farinha, o fermento e a água até formar uma massa homogênea. Não adicione o sal neste primeiro momento.

2. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.

3. Acrescente o sal e sove por aproximadamente 10 minutos, até obter uma massa lisa e elástica.

4. Forme uma bola, coloque novamente na tigela, cubra e deixe crescer por cerca de 4 horas, ou até dobrar de volume.

5. Divida a massa em quatro porções iguais, de aproximadamente 235 a 240 g cada. Modele cada parte em uma bola, coloque em recipientes individuais e cubra bem.

6. Leve à geladeira para fermentar por 18 a 48 horas. Retire da geladeira de 2 a 3 horas antes de preparar as pizzas.

7. Polvilhe um pouco de farinha de trigo na bancada e abra cada porção delicadamente com as mãos, preservando a borda. Evite usar o rolo para manter a leveza da massa.

8. Espalhe uma camada fina de molho de tomate, distribua a muçarela e finalize com os ingredientes escolhidos.

9. Asse em forno preaquecido na temperatura máxima, preferencialmente sobre uma pedra ou assadeira já aquecida, por aproximadamente 7 a 10 minutos, ou até a borda dourar e o queijo derreter.

10. Finalize com manjericão fresco e um fio de azeite.

Importante: A fermentação longa na geladeira ajuda a desenvolver o sabor e a textura da massa. Na hora de abrir, use apenas uma pequena quantidade de farinha de trigo para evitar que a massa grude na bancada, sem exagerar para não ressecar a base.