ESCONDIDINHO DE MANDIOCA COM CARNE-SECA

Muito além do sabor

A história do escondidinho está ligada a ingredientes que há muito tempo fazem parte da alimentação brasileira. A mandioca, cultivada por povos indígenas muito antes da chegada dos colonizadores europeus, tornou-se um dos alimentos mais importantes do país. Versátil e nutritiva, passou a ser consumida de diversas formas, da farinha aos preparos cozidos e amassados.

A carne-seca, por sua vez, está associada a técnicas de conservação desenvolvidas para prolongar a durabilidade da carne em períodos sem refrigeração. O método de salga e secagem ganhou importância na alimentação e na economia de diferentes regiões brasileiras, especialmente no Nordeste, onde a carne-seca se tornou presença marcante em receitas tradicionais.

A combinação desses ingredientes em camadas deu origem a um prato conhecido como escondidinho. Apesar de ser frequentemente associado à culinária nordestina, não há consenso sobre sua origem exata ou sobre quando a receita começou a ser preparada dessa maneira. O nome faz referência ao recheio de carne que fica coberto pelo purê.

Com o tempo, o escondidinho ganhou versões preparadas com diferentes bases e recheios, como batata, abóbora, frango e camarão. A combinação de mandioca com carne-seca, porém, continua entre as mais conhecidas, reunindo sabores tradicionais em uma receita que pode ser servida tanto no almoço em família quanto em ocasiões especiais.

RECEITA

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas, além do tempo de dessalga

Ingredientes

Para o recheio

• 800 g de carne-seca

• 1 cebola grande picada

• 2 tomates maduros picados, sem sementes

• 2 dentes de alho picados

• 2 colheres (sopa) de azeite

• ½ xícara (chá) da água do cozimento da carne, se necessário

• 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

• Pimenta-do-reino a gosto

Para o purê

• 1 kg de mandioca descascada

• 200 ml de leite

• 2 colheres (sopa) de manteiga

• Sal a gosto

Para a montagem

• 150 g de queijo coalho ralado

• Manteiga para untar o refratário, se necessário

MODO DE PREPARO

1. Dessalgue a carne-seca. Corte a carne em pedaços e deixe de molho na geladeira por cerca de 12 horas, trocando a água pelo menos duas vezes. Se a embalagem indicar outro procedimento, siga as orientações do fabricante.

2. Cozinhe e desfie a carne. Escorra a água, coloque a carne na panela de pressão e cubra com água limpa. Cozinhe por cerca de 30 minutos após pegar pressão, ou até ficar macia. Espere a pressão sair completamente, escorra, reserve um pouco do caldo e desfie a carne.

3. Prepare o recheio. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Acrescente o alho e o tomate e cozinhe por alguns minutos. Junte a carne desfiada, misture bem e adicione um pouco do caldo reservado se o recheio estiver seco. Finalize com cheiro-verde e pimenta-do-reino.

4. Faça o purê de mandioca. Corte a mandioca em pedaços e cozinhe em água até ficar bem macia. Escorra, retire os fios centrais e amasse ainda quente. Leve a uma panela com o leite e a manteiga, mexendo em fogo baixo até obter um purê cremoso. Ajuste o sal.

5. Monte o escondidinho. Em um refratário, distribua a carne-seca refogada e cubra com o purê de mandioca. Espalhe delicadamente para formar uma camada uniforme.

6. Acrescente o queijo. Cubra toda a superfície com o queijo coalho ralado, distribuindo de maneira uniforme.

7. Leve ao forno. Preaqueça o forno a 220 °C e asse por aproximadamente 15 a 20 minutos, ou até o queijo derreter e dourar. Se necessário, utilize a função gratinar nos minutos finais.

8. Sirva. Retire do forno e aguarde alguns minutos antes de servir, para que as camadas se acomodem e o prato fique mais fácil de porcionar.

IDEIAS DE ACOMPANHAMENTO

O prato combina com salada de folhas verdes com vinagrete cítrico; couve refogada no alho; arroz branco; farofa crocante ou legumes assados.