Curiosidades da cozinha: alecrim, azeites e os segredos do steak tartar

Atendendo a vários e-mails quero aqui resumir numa matéria alguns pedidos em comum.

Sabemos que a curiosidade busca o conhecimento e com ele temos a noção exata daquilo que queremos, a certeza é que essas pessoas de alguma forma foram ou querem preparar pratos coma essa base de ingredientes e por isso buscam o entendimento.

Na anciã de harmonizar os ingredientes para o resultado final do prato, é muito importante ter o conhecimento no geral do que está fazendo.

Por ex. o alecrim, usamos muito em carnes, molhos e na tradicional Foccaccia, onde ele é realmente a atração e dá o charme, sempre procure usar o fresco....

Quanto aos azeites, temos dois tipos que hoje é muito usado na culinária Brasileira, um mediterrâneo e outro trazido pelos escravos, duas partes que ajudaram muito a nossa gastronomia, use com  moderação respeitando as qualidades de cada um.

Seguindo uma linha tênue da ordem natural dos produtos Hortifrutigranjeiros, essa tabela nos auxilia na cozinha sobre a época de cada item, sabendo quando podemos abusar ou substituir, sabemos hoje que a cultura é trabalhada para dar o ano todo, as técnicas ajudam pra que isso aconteça.

Alecrim

Devido ao seu aroma característico, os romanos designavam-no como rosmarinus, que em latim significa orvalho do mar.

Os gregos a denominavam "flor por excelência", e dela se serviam para entretecer suas coroas, com as quais cobriam a cabeça por ocasião de certas festas. Em alguns lugares costuma-se misturar o alecrim com galhos de buxo na cerimônia do benzimento das palmas no Domingo de Ramos. Em Roma figurava, juntamente com o cipreste, no culto aos mortos. O verdor de suas fiastes com muitas folhas era considerado como um símbolo de imortalidade.

Toda a planta exala um perfume forte e característico, picante e amargo, lembrando a cânfora. Fresco ou seco, é apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas. Na Itália é utilizado em assados de carneiro, cabrito e vitela. Pode ser utilizado ainda em sopas e molhos.

AZEITE DE OLIVA X AZEITE DE DENDÊ

 1. Coloração

OLIVA: Coloração esverdeada, da matéria prima azeitona.

DENDÊ: Coloração avermelhada, de um fruto vermelho da palmeira (dendezeiro).

2. Vitamina

OLIVA: Vitamina E, vitamina protetora contra doenças cardiovasculares. Dose diária recomendada, 15 miligramas.

DENDÊ: Não possui.

3. Gordura

OLIVA: Maior dose de gordura monoinsaturada, fazendo a limpeza das artérias. Contém 5,8 gramas.

DENDÊ: Contém bastante gordura saturada, já de "gordura boa" contém apenas 3,2 gramas.

4. Ferro

OLIVA: Possui 0,03 miligrama

DENDÊ: Possui 0,44 miligrama

5. Outras vitaminas

 Em relação a vitamina A, o azeite de dendê possui maior concentração.

 OLIVA: Não possui.

 DENDÊ: 473 microgramas.

 

 6. Nacionalidade

 OLIVA: O azeite de oliva é originário da região do Mediterrâneo e chegou no Brasil através dos europeus.

DENDÊ: Muito usado na culinária nordestina, o dendê tem origem africana e há relatos de que veio para o Brasil trazido pelos escravos

Steak tartar

O steak tartar é uma receita com dupla nacionalidade: nasceu na Alemanha, mas foi a França que a tornou conhecida. 

Uma das versões diz que sua origem é relacionada aos tártaros, povos bárbaros que habitaram a Europa Oriental. 

O steak tartar teria aparecido na Europa Central em viagem de Átila, o Huno, da Muralha da China à região onde hoje ficam França e Alemanha. As caças cruas e sem vísceras eram postas sob a sela do cavalo para amaciar. 

Uma questão no preparo é o uso do Ketchup, mas é essencial pelo adocicado que ele traz, mas podemos usar a páprica, mostarda e até mesmo o conhaque.

MANDAMENTOS DO STEAK TARTAR 

- Use carne bovina crua (patinho, filé-mignon) rigorosamente limpa 

- Afie a faca. Corte a carne em filés finos, transforme os filés em tiras e então em cubos de 1mm de largura: não moa a carne. 

- Depois de picar, reserve a carne em uma tigela por cima de outra com gelo; o ideal é picá-la logo antes de servir 

- Coloque os temperos por cima da carne e misture ao mesmo tempo. Use ao menos uma gordura (como maionese) 

Receita para duas pessoas:

Ingredientes:

- 500 gramas de filé mignon moído
- 1/2 cebola picada
- 2 (duas) colheres de sopa de alcaparras bem picadas
- 2 (duas) colheres de sopa de salsinha bem picada
- 2 (duas) gemas de ovo
- 1 (uma) colher generosa de mostarda de dijon forte
- 3 (três) colheres de sopa de ketchup
- 3 (três) colheres de sopa de molho inglês
- Pimenta Tabasco a gosto
- Pimenta do reino e sal a gosto.

Modo de fazer

Após picar todos os ingredientes, misturar em uma tigela a gema de ovo com a mostarda, depois todos os ingredientes líquidos e para terminar os sólidos.
Corrigir o tempero.
Servir com salada de folhas, temperada com azeite, sal, pimenta-do-reino e vinagre de vinho tinto a gosto.