ESTROGONOFE RUSSO

Muito diferente da versão brasileira, o estrogonofe russo combina carne bovina, mostarda e creme azedo em um molho delicado, revelando as raízes europeias de um prato que ganhou novas versões pelo mundo.

O estrogonofe é hoje uma preparação conhecida em diferentes países, mas sua história começa na Rússia do século XIX, onde o prato apareceu em receitas ligadas à família Stroganov. A primeira versão documentada é bem diferente daquela que se tornou popular no Brasil: em vez de ketchup, molho de tomate, cogumelos e creme de leite, a preparação era feita com carne bovina, manteiga, mostarda, caldo e uma pequena quantidade de creme azedo.

A receita atravessou fronteiras ao longo do século XX e foi sendo adaptada aos ingredientes e hábitos de diferentes países. No Brasil, ganhou uma identidade própria, geralmente preparada com molho de tomate ou ketchup, creme de leite, cogumelos e acompanhamentos como arroz branco e batata palha.

Da Rússia para o Mundo

O nome do prato está associado à família Stroganov, uma das famílias aristocráticas mais importantes da Rússia. A origem exata da receita, porém, não é completamente conhecida. Existem diferentes histórias sobre sua criação e sobre qual integrante da família teria dado nome ao prato.

A primeira receita conhecida apareceu no livro “Um presente para jovens donas de casa”, da escritora e cozinheira russa Elena Molokhovets.  Na receita russa, o destaque está na carne e no molho. A carne é rapidamente dourada na manteiga, enquanto a mostarda acrescenta intensidade e o creme azedo (smetana) traz cremosidade e acidez.

O resultado é um molho mais delicado e menos adocicado que o encontrado nas versões brasileiras, permitindo que o sabor da carne permaneça em primeiro plano.

RECEITA

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: aproximadamente 30 minutos

Ingredientes

• 700 g de filé-mignon ou outra carne bovina macia, cortada em tiras
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1½ colher (sopa) de mostarda Dijon ou mostarda russa
• 250 ml de caldo de carne
• 170 g de creme de leite
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 pitada de pimenta-da-jamaica (opcional)
• Salsinha picada para finalizar (opcional)

MODO DE PREPARO

1. Corte a carne em tiras ou pequenos pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Polvilhe a farinha de trigo sobre a carne, envolvendo bem e retirando o excesso.
3. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto, derreta a manteiga e doure a carne rapidamente, de preferência em pequenas porções para evitar que solte muita água. Retire e reserve.
4. Na mesma frigideira, adicione o caldo de carne e raspe o fundo para incorporar os sabores. Acrescente a mostarda e deixe cozinhar por alguns minutos, até o molho começar a engrossar.
5. Em um recipiente separado, misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Essa mistura funciona como uma alternativa ao creme azedo (smetana), trazendo a acidez característica da receita.
6. Reduza o fogo e incorpore a mistura de creme de leite e limão ao molho, mexendo delicadamente. Não deixe ferver intensamente, para evitar que o creme talhe.
7. Volte a carne para a frigideira e cozinhe por mais 1 a 2 minutos, apenas para aquecer e finalizar o preparo.
8. Ajuste o sal e a pimenta, finalize com salsinha, se desejar, e sirva imediatamente.

IMPORTANTE:

O tempo de cocção da carne é essencial. Doure rapidamente em frigideira bem quente e evite cozinhar demais. A carne termina de chegar ao ponto quando volta para o molho.

Outro cuidado importante é manter o creme azedo em fogo baixo, evitando fervura intensa para preservar a textura cremosa.

IDEIAS PARA ACOMPANHAMENTO

Na tradição russa, o estrogonofe pode ser servido com batatas crocantes, purê de batatas, trigo-sarraceno ou pão; para beber, cervejas claras e vinhos tintos de corpo médio acompanham bem a preparação.