Entre café, mascarpone e savoiardi, a sobremesa italiana ganhou fama mundial e carrega uma história que mistura tradição, disputas de origem e uma receita que atravessou gerações

O tiramisù é uma das sobremesas mais conhecidas da culinária italiana. Com camadas de biscoitos embebidos em café, creme de mascarpone e cacau, o doce combina amargor, cremosidade e doçura em uma receita que se tornou símbolo da gastronomia italiana.

Sua história, porém, é relativamente recente. A versão mais documentada aponta para Treviso, no Vêneto, e para o restaurante Le Beccherie, onde a receita foi desenvolvida e aperfeiçoada no início da década de 1970. Em 1972, o nome Tiramesù apareceu oficialmente no cardápio da casa.

Tradição e criação

A história do tiramisù está ligada à família Campeol e ao confeiteiro Roberto “Loli” Linguanotto, que trabalhava no restaurante Le Beccherie. Segundo a história preservada pelo próprio estabelecimento, a inspiração teria vindo de uma preparação conhecida como sbatudin, feita com gema de ovo batida com açúcar, tradicionalmente consumida como fonte de energia.

A proprietária Alba Campeol teria retomado essa referência e, junto de Linguanotto, iniciado uma série de experimentações. A combinação ganhou novos elementos: mascarpone, savoiardi, café e cacau, formando as camadas que caracterizam o tiramisù. O desenvolvimento da receita ocorreu entre 1971 e 1972, quando o doce passou a integrar o cardápio do restaurante.

A primeira documentação escrita amplamente reconhecida veio alguns anos depois. Em 1981, o escritor e especialista em gastronomia Giuseppe Maffioli registrou a preparação na revista Vin Veneto, associando-a ao restaurante de Treviso. Em 1983, a receita também apareceu em seu livro La cucina trevigiana.

Origem do nome 

A palavra tiramisù vem do dialeto de Treviso “tirame su”, expressão que pode ser entendida como “levanta-me” ou “puxa-me para cima”. O nome está associado à ideia de uma preparação energética, relacionada à combinação de café, açúcar, ovos e mascarpone. A expressão foi posteriormente italianizada e se tornou o nome pelo qual a sobremesa passou a ser conhecida dentro e fora da Itália.

Fatos e Lendas 

A popularidade do tiramisù também ajudou a criar diferentes histórias sobre sua origem. Uma delas relaciona o doce à “zuppa del duca”, uma sobremesa que teria sido preparada em Siena no século XVII para Cosimo III de Médici.

Outra narrativa, bastante conhecida em Treviso, associa preparações ancestrais do doce às casas de entretenimento da cidade, onde uma sobremesa à base de ingredientes energéticos teria sido oferecida aos clientes.

Essas histórias fazem parte do imaginário construído em torno do tiramisù, mas não possuem o mesmo nível de documentação histórica que a trajetória ligada ao Le Beccherie. Por isso, atualmente, a criação moderna da sobremesa costuma ser associada a Treviso e ao restaurante, enquanto as demais versões permanecem no campo das tradições e lendas gastronômicas.

Equilíbrio do Tiramissu 

Mais do que reunir ingredientes conhecidos, o tiramisù depende do equilíbrio entre suas diferentes texturas e sabores.

O savoiardi absorve o café sem perder completamente a estrutura; o mascarpone cria uma camada cremosa e delicada; o açúcar suaviza o amargor do café; e o cacau em pó, colocado por último, acrescenta intensidade e um leve contraste.

Outro detalhe importante está no café. Ele precisa ter sabor marcante, mas não deve deixar os biscoitos encharcados. O segredo está em umedecer rapidamente cada unidade antes de montar as camadas.

RECEITA

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: aproximadamente 40 minutos + 4 horas de geladeira

Ingredientes

• 3 ovos
• 110 g de açúcar
• 250 g de mascarpone
• 350 ml de café forte, já preparado e frio
• 200 g de biscoitos savoiardi
• Cacau em pó sem açúcar para finalizar
• 2 colheres (sopa) de licor de café, Marsala ou outro licor de sua preferência — opcional

MODO DE PREPARO

1. Separe as claras das gemas. Coloque as gemas em uma tigela com o açúcar e bata até obter um creme claro, espesso e homogêneo.
2. Acrescente o mascarpone aos poucos e misture delicadamente até formar um creme liso.
3. Em outra tigela, bata as claras em neve até obter picos firmes.
4. Incorpore as claras ao creme de mascarpone em duas ou três etapas, mexendo delicadamente de baixo para cima para preservar o ar incorporado e deixar o creme mais leve.
5. Misture o café frio com o licor, caso opte por utilizá-lo. Coloque em um recipiente raso para facilitar a passagem dos biscoitos.
6. Mergulhe rapidamente cada savoiardi no café, apenas o suficiente para umedecê-lo. Evite deixar o biscoito submerso por muito tempo, pois ele pode perder a estrutura.
7. Faça uma primeira camada de biscoitos em uma travessa. Cubra com metade do creme de mascarpone e repita o processo, formando uma segunda camada de savoiardi e finalizando com o restante do creme.
8. Cubra a travessa e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Para uma textura mais firme e sabores mais integrados, o ideal é deixar descansar durante a noite.
9. Retire da geladeira somente no momento de servir e finalize com uma camada generosa de cacau em pó peneirado.

IDEIAS PARA ACOMPANHAMENTOS

O tiramisù pode ser servido com café espresso, café filtrado, cappuccino, chocolate quente, frutas vermelhas frescas, morangos, raspas de chocolate amargo, amêndoas torradas, avelãs ou uma taça de vinho Marsala.

Créditos: Julia Maraschi