Filé Chateaubriand: Como preparar o corte mais nobre do mundo e as melhores receitas

Chateaubriand

Prato de origem francesa, hoje bastante difundido em restaurantes de alto padrão internacional. Foi criado no século XIX em homenagem ao estadista francês François Chateaubriand.

O prato consiste em uma generosa porção de filé mignon, geralmente com cerca de 5 cm de altura e aproximadamente 300 g, retirada do centro da peça — característica principal da receita. A carne é grelhada na manteiga, ficando bem passada por fora e malpassada por dentro.

Tradicionalmente, é servida com molho à base de vinho Madeira, caldo de carne, manteiga, cebolinhas picadas, estragão fresco, champignons, pimenta e gotas de limão.

O preparo utiliza a parte mais nobre do filé mignon, um corte bovino extremamente macio, localizado ao longo do dorso do animal, com peso médio de 2 kg. Trata-se de um dos cortes mais caros, sem nervos, gordura ou osso, ideal para bifes, chateaubriand, tournedos, rosbife e picados.

Variações de cortes de carne

Os cortes mais indicados para bifes são o filé mignon e o contrafilé. Para opções mais simples, podem ser utilizadas a aba de alcatra ou o coxão mole, desde que amaciados previamente.

Principais cortes de filé mignon

• Medalhão (Filet Mignon)
  Corte tradicional retirado do centro, com 3 a 7 cm de espessura, ideal para selar.
• Tornedor (Tournedos)
  Corte cilíndrico, menor que o medalhão, com cerca de 2 a 3 cm de espessura.
• Chateaubriand
  Retirado da cabeça do filé, mais alto e robusto, ideal para assar inteiro ou servir duas pessoas.
• Escalope
  Bife fino, com cerca de 100 g, retirado do miolo.
• Escalopinho
  Versão menor do escalope, com 60 a 70 g.
• Paillard
  Corte extremamente fino e batido, indicado para preparos rápidos.
• Picadinho ou tiras
  Utiliza pontas e laterais do filé, ideal para estrogonofe.
• Carpaccio
  Fatias extremamente finas, geralmente retiradas de partes específicas do miolo.

Diferença entre filé mignon 3/4 e 4/5

A distinção está no peso e no tamanho das peças, baseados em libras:

Filé mignon 3/4 (1,3 kg a 1,8 kg)

• Peça menor e mais leve
• Geralmente proveniente de fêmeas
• Indicado para bifes menores e preparo cotidiano
• Mais acessível e prático para famílias

Filé mignon 4/5 (1,8 kg a 2,3 kg)

• Peça maior e mais pesada
• Normalmente proveniente de machos, com maior firmeza
• Ideal para cortes altos, como tournedos e chateaubriand
• Melhor rendimento e padronização dos cortes

Resumo: o 3/4 é indicado para uso doméstico rápido, enquanto o 4/5 é mais adequado para cortes mais altos e apresentações sofisticadas.

Receita: Filé Chateaubriand Au Poivre

Ingredientes

• 8 medalhões de filé mignon
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 1/4 xícara de conhaque
• 1/2 xícara de molho demi-glace
• 1/2 xícara de creme de leite aromatizado com tomilho
• Sal a gosto

Modo de preparo

Tempere os medalhões com a pimenta e reserve. Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure os medalhões dos dois lados. Ajuste o sal, retire e mantenha aquecidos.

Na mesma frigideira, adicione mais manteiga e o conhaque. Deixe o álcool evaporar e acrescente o demi-glace. Retorne a carne à panela, adicione o creme de leite e cozinhe até obter um molho cremoso, por cerca de cinco minutos.

Finalize com manteiga gelada para dar brilho e sirva em seguida.

Receita: Filé Chateaubriand ao molho de vinho tinto

Ingredientes

• 400 g de filé mignon
• 200 ml de vinho tinto seco
• Alecrim, tomilho e louro
• Sal grosso e pimenta-do-reino
• Azeite

Modo de preparo

Prepare um sal aromático triturando ervas, pimenta e sal grosso. Tempere a carne e deixe marinar no vinho por cerca de 20 minutos.

Sele a carne em frigideira com azeite, reserve e utilize a mesma panela para reduzir o vinho, incorporando os resíduos da carne.

Leve a peça ao forno por aproximadamente 25 minutos. Sirva com o molho reduzido.

Dicas

• Amarre a carne com barbante para manter o formato cilíndrico
• Para intensificar o sabor, adicione caldo de carne ao molho
• Use o sal com moderação

Especiarias e temperos

O termo “especiaria” surgiu no século XII, derivado do latim species. Desde a antiguidade, ervas e especiarias são utilizadas para realçar sabores, conservar alimentos e até em práticas medicinais.

Historicamente, tiveram grande impacto econômico e cultural, especialmente durante as grandes navegações dos séculos XV e XVI. A pimenta-do-reino, por exemplo, chegou a ter valor comparável ao ouro, sendo utilizada como conservante e até como moeda de troca na Europa.

Aipo (Salsão)

Nome científico: Apium graveolens

• Francês: Céléri
• Espanhol: Apio
• Italiano: Sedano
• Alemão: Stangensellerie
• Inglês: Celery

O aipo moderno foi desenvolvido no século XVII na Itália. Existem três tipos principais: branco, verde e o aipo-rábano.

Suas sementes são aromáticas, levemente amargas e amplamente utilizadas na culinária para temperar pães, saladas, sopas e carnes. Também podem ser moídas e misturadas ao sal, criando um tempero versátil.

Receita: Entrada de camarão com aipo

Ingredientes

• 4 laranjas-pera
• 2 colheres (chá) de azeite
• 200 g de camarões limpos
• Páprica picante
• Sal e pimenta-do-reino branca
• Sementes de aipo
• Maionese light
• Iogurte desnatado
• Camarões grandes para decorar

Modo de preparo

Retire a polpa das laranjas e reserve. Refogue os camarões no azeite até ficarem rosados. Tempere com páprica, sal, pimenta e sementes de aipo.

Misture a maionese, o iogurte e a polpa da laranja. Recheie as cascas com o preparo, finalize com camarões e leve à geladeira antes de servir.