Uma receita à altura de um duque

O Bife Wellington é um clássico prato da culinária britânica feito com filé mignon coberto por cogumelos picados (duxelles), presunto curado e massa folhada. 

Apesar de ser frequentemente associado à culinária britânica, a verdadeira origem do prato não é totalmente esclarecida. Sua preparação lembra receitas francesas de carne envolta em massa, como o filet de bœuf en croûte, enquanto o nome é tradicionalmente relacionado ao primeiro Duque de Wellington, Arthur Wellesley, vencedor da Batalha de Waterloo.

De onde veio o Beef Wellington? 

A origem exata do Beef Wellington permanece cercada de dúvidas, mas uma das histórias mais conhecidas relaciona o prato ao Duque de Wellington, Arthur Wellesley, um dos principais comandantes britânicos durante as Guerras Napoleônicas.

Em 18 de junho de 1815, Wellington liderou as forças britânicas e aliadas na Batalha de Waterloo, na atual Bélgica, onde enfrentou o exército francês comandado por Napoleão Bonaparte. A batalha terminou com a derrota definitiva de Napoleão e marcou o fim de seu domínio na Europa.

Após a vitória, Wellington tornou-se uma das figuras mais celebradas da Grã-Bretanha. Décadas depois, surgiu a associação entre seu nome e o prato de carne envolvido em massa folhada. Uma das teorias afirma que a preparação teria sido batizada em sua homenagem justamente por sua aparência dourada e formato semelhante às botas usadas pelo duque.

Apesar da fama dessa história, não há evidências históricas conclusivas de que o prato tenha sido criado para Wellington ou que ele tenha sido seu inventor. Preparações de carnes envolvidas em massa já existiam na culinária europeia antes dele, especialmente na tradição francesa.

RECEITA

Rendimento: 4 porções.

Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas.

Ingredientes

800 gramas filé-mignon bovino em peça

500 gramas cogumelos frescos variados

8 fatias presunto cru ou presunto de Parma

500 gramas massa folhada

2 colheres (sopa) mostarda Dijon

1 unidade ovo

1 ramo tomilho fresco

2 colheres (sopa) azeite de oliva

Quanto basta sal

Quanto basta pimenta-do-reino moída na hora

MODO DE PREPARO

1-Limpe os cogumelos e processe ou pique finamente até obter uma textura semelhante a uma pasta.

2-Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e cozinhe os cogumelos com o tomilho até que toda a água seja eliminada e a mistura fique bem seca. Reserve para esfriar.

3-A duxelles precisa ser cozida até que toda a água dos cogumelos evapore e a mistura fique bem seca antes de envolver a carne. O excesso de umidade pode deixar a massa folhada mole e comprometer a crocância do Beef Wellington. 

4-Tempere o filé-mignon com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira em fogo alto e sele rapidamente todos os lados da carne, incluindo as extremidades.

5-Retire a carne da frigideira e, ainda quente, pincele toda a superfície com a mostarda Dijon. 

6-Deixe esfriar completamente.

7-Sobre um plástico-filme, disponha as fatias de presunto cru ligeiramente sobrepostas. 

8-Espalhe a duxelles de cogumelos formando uma camada uniforme.

9-Coloque o filé no centro e enrole tudo firmemente, utilizando o plástico-filme para formar um cilindro bem compacto. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

10-Abra a massa folhada sobre uma superfície enfarinhada. Retire o plástico-filme da carne e envolva-a completamente com a massa, selando bem as bordas. Pincele toda a superfície com o ovo batido e faça pequenos cortes decorativos na massa, se desejar.

11-Asse em forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente 20 minutos, ou até que a massa esteja dourada. Retire do forno e deixe descansar por cerca de 10 minutos antes de fatiar.

A técnica segue a estrutura da receita de Gordon Ramsay: selagem rápida da carne, preparo da duxelles até eliminar a umidade, montagem com presunto e massa folhada e forno a 200 °C

IDEIAS PARA ACOMPANHAMENTOS

Purê de batatas; batatas assadas com ervas; vagem salteada na manteiga; cenouras assadas; aspargos grelhados; molho de vinho tinto; molho de cogumelos; vinho Cabernet Sauvignon; Merlot ou Pinot Noir encorpado.

Ingredientes que fazem a diferença 

Créditos: Julia Maraschi