Jiló: o amargo que faz bem e conquista a cozinha brasileira

O amargo que faz bem....

O jiló (Solanum gilo) é o fruto da planta herbácea jiloeiro, muito cultivado no Brasil. 

É um fruto, geralmente confundido com um legume, famoso por seu gosto amargo. É famosa a canção de Luiz Gonzaga, "Que nem Jiló", em que ele compara as dores da saudade à amargura do jiló:

Ai, quem me dera voltar
Pros braços do meu xodó
Saudade assim faz doer
E amarga que nem jiló

É originário da África Ocidental, onde ainda é cultivada, por exemplo, na Nigéria.
 
É o fruto do arbusto "jiloeiro" ramificado, que pode atingir entre um e 1,5 metros de altura. Seus ramos são verdes, cilíndricos e alongados, tem folhas de formato longo, recoberta por pelos, principalmente na lauda inferior. Suas flores são brancas, dispostas de duas a três, em pequenos racemos com pedúnculo curto. O fruto pode ser 

longo, alongado ou quase esférico, conforme a variedade, de coloração verde-clara ou escura e peso de catorze a dezessete gramas.O jiló contém carboidratos (3 a 6%), proteínas (1,4%), sais minerais como cálcio,fósforo e ferro e as vitaminas B5 e C.

A vitamina C contida no jiló é perdida com o cozimento.

O jiló é amargo por causa dos glicoalcaloides, como a solanina, compostos naturais presentes na planta que atuam como defesa e possuem propriedades antioxidantes, mas conferem o sabor característico; o amargor aumenta com o amadurecimento do fruto, sendo mais forte nos redondos e diminuindo quando cozido ou preparado de certas formas. 

Compostos Químicos:

Glicoalcaloides: São a principal causa do sabor amargo, funcionando como um mecanismo de defesa da planta, protegendo-a contra pragas e microrganismos, e também oferecem benefícios antioxidantes e anti-inflamatórios para o corpo humano. 

Fatores que Influenciam o Amargor:

Maturidade: Quanto mais maduro o jiló (ficando mais amarelado ou avermelhado), mais amargo ele se torna; o ideal é consumir o jiló ainda verde e firme.

Variedade: Jilós mais redondos tendem a ser mais amargos que os alongados, que são mais comuns em algumas regiões.

Preparo: Técnicas culinárias como fritar (à milanesa), grelhar, assar ou deixar de molho em água com sal (gelada ou não) ajudam a suavizar o sabor amargo. 

Benefícios do Amargor:

Embora o amargor seja um gosto adquirido para muitos, ele está associado a substâncias que podem ser benéficas, como os alcaloides.
O jiló também auxilia na digestão e no metabolismo hepático, sendo um alimento nutritivo. 

Portanto, o amargor é uma característica natural do jiló, resultado de seus compostos químicos, e pode ser controlado com o ponto de colheita e o método de preparo.

Dicas do Chef

CHIPS DE JILÓ
Corte os Jilós bem fininhos com cascas, deixa na água (somente água) por umas duas horas, tempere á gosto e depois frite em óleo bem quente, aos poucos para não juntar água. Pode-se acompanhar uma feijoada.

JILÓ COM PÉ DE PORCO
Coloque 2 quilos de pezinho para cozinhar na panela de pressão com seu  tempero preferido , (pimenta malagueta, tempero completo, caldo de galinha caipira, colorau ao seu gosto) depois que eles estiverem bem cozidos você coloca mais ou menos 1 kg de jiló só cortar ao meio de comprido, junte tomates, pimentão, cebolas tudo na mesma panela que está o pezinho e deixe ferver na panela de pressão até pegar pressão dai desliga, é só servir junto com angu quentinho, arroz, salada verde.

Costela  desossada com jiló

01 kg de costelinha magra desossada
50gr de manteiga sem sal
100gr da farinha de trigo
01 copo de vinho branco
02 litros de agua
S
alsinha e cebolinha a gosto
sal e alho a gosto
01 colher de coloral
01 Kg de Jiló bem verde
02 limões
01 litro de água
02 colheres de tempero industrial ao seu gosto
03 colheres de farinha de trigo
01 colher de sal

Preparo:
Desossar a costelinha, cortar em cubos. Fritar até o ponto de ficar macia. Enquanto estiver fritando, colocar o sal, o alho, a cebolinha, a salsinha e o colorau. 
Retirar da panela a carne e reservar. 
Deixar o caldo e acrescentar a água, o vinho, a farinha e a manteiga. Depois que o caldo engrossar, acrescentar a carne e deixar cozinhando por 20 minutos. 
Descascar o jiló, cortar em rodelas bem finas e deixar em um litro de água com o suco dos 2 limões . Para empanar:  secar as rodelas de jiló, empanar na mistura da farinha, tempero industrial e sal. fritar em óleo a temperatura de 180 ºC.


Doce de jiló em calda

Separe 1 kg de jiló
Corte as pontas do fruto e marque com a faca o jiló (como se fosse a cruz)
Afervente por 5 minutos
Deixe de molho por 4 dias
Troque a água duas vezes por dia
Calda
Separe 2 kg de açúcar e 2 litros de água
Faça uma calda e leve para ferver com o jiló. Se preferir, coloque alguns cravos e ramas de canelas
Armazene em um recipiente de vidro na geladeira

Farofa de Jiló com Farinha de Milho (Bijú)

Ingredientes:
1/2 quilo de jiló 
150 grs de bacon picadinho (ou linguiça calabresa)
3 ovos
1 cebola média picada
½ xícara de milho verde sem a água
Sal  e alho, o necessário
Cheiro verde
2 colheres de sopa de manteiga
Farinha de milho o suficiente (mais ou menos 2 xícaras)

Modo de fazer:
1 - Pique o jiló com a casca, bem picadinho. Use uma faca em inox para não escurecer o legume.
Dica: Para diminuir o amargo do jiló, mergulhe-o picado em uma vasilha, cubra-o com água e 1 colher de sobremesa de sal por 15 minutos, antes de cozinhar. Depois desse tempo escorra, enxague 1 vez e reserve.
2 - Em uma frigideira, coloque a manteiga e frite bem o bacon. Quando estiver corado.
3 - Acrescente a cebola e alho picado, frite bem. Coloque um pouco de tempero a gosto, misture para encorpar e quebre os ovos por cima, mas não mexa por enquanto.
4 - Deixe que eles cozinhem um pouco, para só depois mexer. 
5 - Assim, eles ficarão com pedaços maiores. Acrescente o jiló picadinho e vá mexendo até ele amolecer um pouco. Depois dele murcho, coloca o milho, a farinha 
de milho, e o cheiro verde.
6 - Acerte o sal. Sirva com arroz branco e como acompanhamento para carnes e frangos.

Créditos: Ângelo Omar