Belle Meunière, o clássico francês que atravessa gerações

Meunière, a la belle (fr.). À moda da mulher do moleiro. Nome dado,

provavelmente, em referência a Marie Quinton (1854–1933), chamada La

Belle Meunière, proprietária de restaurante na França. O prato mais

conhecido com este nome é um linguado empanado, frito e depois servido

com molho de manteiga, salsa e limão.

A origem do nome desse prato está associada à farinha de trigo. “Meunière” é a esposa do moleiro, que, no início do século XIX começou usar a farinha do moinho para garantir uma melhor consistência do pescado na frigideira.

Trata-se de um método de cozimento que pode ser utilizado para vários tipos de peixe, embora o clássico seja o linguado. 

O filé é sempre levemente passado na farinha de trigo e depois frito na manteiga. Uma variação da receita original, acrescida de alcaparras e camarões, passou a ser chamada “à belle meunière”.

Juntamente com a receita usada na sua preparação a alcaparra na minha opinião é o que da o toque especial nesta preparação, imagine um à Belle Meunière sem, qual seria seu gosto.

Na minha humilde opinião, esse preparo é um dos meus favoritos, sem muito luxo, mas ele é um prato imponente, se você já observou, em quase todos os cardápios de hotéis ele está presente. Lembro que uma vez mandamos esse prato para um cliente, elogiou, mas pediu um pão para poder limpar o prato, esse tipo de atitude deixa a equipe da cozinha feliz por saber que os aromas e sabores sobrepuseram e o resultado foi o reconhecimento pelo preparo.

Filé de pescada a Belle meunière

Ingredientes:

1 Kg de filé de pescada amarela, abadejo ou tilápia

2 colheres ( sopa ) de farinha de trigo

200 g camarões

1 xícara de champignons fatiados

1 xícara alcaparras

200 g manteiga

1 colher ( sopa ) salsinha picada

1 xícara de vinho branco

Suco de 2 limões

Molho inglês a gosto

Pimenta-do-reino branca a gosto

Sal

Modo de preparo:

1. Tempere os filés de pescada com sal, a pimenta, o limão e passe-os na farinha de trigo. 

2. Grelhe os filés, em grelha ou chapa e, na falta destas, doure-os na frigideira com manteiga. 

3. Numa panela, doure num pouco de manteiga, os champignons, os camarões, as alcaparras, a salsinha picada, o sal, a pimenta-do-reino, gotas de molho inglês, suco de limão. 

4. Acrescente o vinho e deixe apurar por alguns minutos. 

5. Despeje esse molho sobre os filés grelhados e sirva com batatas cozidas.

 

Curiosidades:

A alcaparra (Capparis spinosa) arbusto típico do mediterrâneo, vegeta entre rochedos e é muito resistente ao clima seco e árido. Os botões de sua da flor são colhidos antes de desabrocharem e preparados em conserva no vinagre, salmoura ou sal puro. Quanto menores eles forem,  mais caros e mais apreciados serão, por terem consistência tenra e melhor sabor.

Não é recomendado colocar as alcaparras no início do cozimento de qualquer prato, pois seus sabores se perdem. É importante também passá-las por água fria antes de utilizar, para retirar um pouco da salmoura em que é conservada.

Quem frequenta minha coluna,  já deve ter percebido que gosto de uma receita tradicional, mas que sempre menciono as diferenças. Está de Salmão Belle Meunière não é diferente, mas como uma autêntica receita de viagem, replico em casa tal como aprendi.

Salmão Belle Meunière

Ingredientes

Filé de salmão (sem pele);

Manteiga;

Champignon em conserva;

Alcaparras;

Chalote pequena ou cebola roxa (não precisa de muito);

Salsinha;

Limão;

Sal e pimenta;

Farinha de trigo

Batata frita e arroz branco para acompanhar.

Modo de preparo

1. Tempere o salmão com sal e pimenta, polvilhe um pouco de farinha de trigo (para formar uma crostinha). 

2. Em uma frigideira, doure os filés em fogo médio na manteiga, até que estejam corados. O tempo vai depender do tamanho e altura do seu filé. 

3. Retire da frigideira e coloque em uma travessa.

4. Na mesma frigideira (a menos que a manteiga tenha tostado demais), coloque mais manteiga e doure a chalote/cebola picada em cubinhos. Quando estiver bem passada, adicione o champignon em conserva e as alcaparras. refogue por um minuto e adicione suco de limão (quantidade vai depender de quão azedo você gosta seu molho, então sugiro colocar um pouco e ir provando). 

5. Adicione sal e pimenta, prove, ajuste sabores de acordo com seu gosto pessoal.

6. Finalize adicionando salsinha picada e desligue. Coloque o molho sobre os filés de salmão e sirva acompanhado de batata frita e arroz branco.

 

Dica: para não servir frio, sugiro fazer o salmão mal passado, colocar na travessa e depois de adicionar o molho, deixar mais alguns minutinhos no forno, para garantir que o prato estará quente sem que o salmão esteja passado demais e frio.

Créditos: Ângelo Omar