Muito além da lasanha de domingo 

Quando pensamos em lasanha, é comum imaginar camadas de massa, molho de tomate, carne moída e queijo. Mas, em Bolonha, na região da Emília-Romanha, a preparação tradicional possui características próprias.

A Lasagne alla Bolognese é feita com camadas de massa fresca com ovos e espinafre, conhecida como sfoglia verde, intercaladas com ragù alla bolognese, béchamel e Parmigiano-Reggiano. A combinação transforma ingredientes simples em um prato associado aos tradicionais almoços de domingo e às grandes celebrações familiares.

Uma história que começou antes de Bolonha 

A história das lasanhas é muito mais antiga do que a receita bolonhesa. Na Roma Antiga, termos como laganum e laganon já eram utilizados para designar folhas de massa feitas com farinha de trigo.

Durante a Idade Média, diferentes versões passaram a incorporar queijo e outros ingredientes. Um dos registros mais importantes aparece no Liber de Coquina, um livro de receitas da corte angevina, no século XIV.

Séculos depois, em 1863, Francesco Zambrini publicou em Bolonha uma antiga receita de lasanha em camadas, ajudando a consolidar a ideia de uma preparação montada a strati.

A versão bolonhesa que conhecemos hoje, porém, foi sendo definida ao longo do tempo. No início do século XX, a massa passou a incorporar espinafre diretamente à receita, dando origem à característica sfoglia verde.

O que torna a Lasagne alla Bolognese diferente? 

A resposta está nas camadas.

A massa verde é combinada com um ragù cozido lentamente, preparado com carne, pancetta, vegetais e tomate. Entre as camadas entra a béchamel, responsável pela cremosidade, enquanto o Parmigiano-Reggiano acrescenta sabor e ajuda a formar a superfície dourada durante o forno.

É justamente esse equilíbrio que diferencia a versão tradicional de muitas adaptações encontradas fora da Itália.

RECEITA

Rendimento: 8 porções.
Tempo de preparo: aproximadamente 5 horas.

Ingredientes:

Para a massa verde

350 gramas sêmola de trigo duro
150 gramas farinha de trigo tipo 00
250 gramas espinafre fresco
2 unidades ovos
3 unidades gemas

Para o ragù

300 gramas carne bovina moída
150 gramas pancetta
50 gramas cenoura
50 gramas aipo
50 gramas cebola
100 ml vinho tinto
300 gramas passata de tomate
Quanto basta caldo de legumes quente
1 colher (sopa) azeite de oliva
Quanto basta sal
Quanto basta pimenta-do-reino

Para a béchamel

70 gramas manteiga
70 gramas farinha de trigo
1 litro leite integral
Quanto basta sal
Quanto basta noz-moscada

Para a montagem

270 gramas Parmigiano-Reggiano ralado
Quanto basta manteiga

MODO DE PREPARO

1. Comece pelo ragù. Pique a pancetta e refogue em uma panela com o azeite. Acrescente a cenoura, o aipo e a cebola picados finamente e cozinhe por alguns minutos.
2. Adicione a carne moída e deixe dourar bem. Acrescente o vinho tinto e cozinhe até que o álcool evapore. Junte a passata de tomate.
3. Adicione algumas conchas de caldo quente, reduza o fogo e cozinhe lentamente por pelo menos duas horas, mexendo ocasionalmente e acrescentando mais caldo quando necessário.
4. Para a massa, cozinhe rapidamente o espinafre, escorra e esprema muito bem para retirar o excesso de água. Bata até formar um purê e misture com a farinha, a sêmola, os ovos e as gemas. Sove até obter uma massa homogênea. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
5. Abra a massa até ficar bem fina e corte em retângulos. Cozinhe cada folha em água fervente com sal por aproximadamente 30 a 40 segundos. Retire e deixe secar sobre um pano limpo, sem sobrepor.
6. Prepare a béchamel. Derreta a manteiga, acrescente a farinha e cozinhe por alguns minutos. Adicione o leite quente gradualmente, mexendo continuamente até engrossar. Tempere com sal e noz-moscada.
7. Monte a lasanha em uma assadeira untada. Faça uma camada fina de béchamel e ragù, cubra com a massa e repita o processo, acrescentando Parmigiano-Reggiano entre as camadas. A versão do GialloZafferano recomenda cerca de cinco camadas.
8. Finalize com ragù, Parmigiano-Reggiano e pequenos pedaços de manteiga. Asse em forno preaquecido a 170 °C por aproximadamente 40 minutos, até que a superfície esteja dourada.

IDEIAS PARA ACOMPANHAMENTO

Salada verde com folhas frescas; rúcula com tomate-cereja; legumes grelhados; pão italiano; antepasto de berinjela; vinho Sangiovese; Chianti; Lambrusco seco.

Ingredientes que fazem a diferença

Ingrediente	Por que ele é importante?
Sfoglia verde	A massa fresca com espinafre é uma das características mais marcantes da versão bolonhesa.
Ragù alla Bolognese	Cozido lentamente, concentra os sabores da carne, pancetta, vegetais e tomate.
Béchamel	Traz cremosidade e ajuda a unir as camadas da lasanha.
Parmigiano-Reggiano	Acrescenta sabor, umami e forma a crosta dourada durante o gratinado.
Pancetta	Contribui com gordura e sabor para o ragù, deixando o molho mais complexo.

Créditos: Julia Maraschi